こんにちは！ 健史です。
私の家では、“うどんのつゆ”のことを“おすまし”と言っています。
前記事健康にも良い、自宅で素材から作って食べる料理は美味しくて安心で紹介しましたが、小さい頃から見様見真似で作っていました。
今は、それにアレンジを加え作っています。
お醤油を入れる前に保管すればだし汁として使えます。
うどんつゆの材料
これまで材料の量は目見当で作ってきましたが、今回このブログで記事にするに当たり量ってみました。
実際に作るときは量ってなく目見当ですが、ほぼ同じ味に仕上がります。
・煮干し ３０～４０ｇ
・干しシイタケ 少々 大きい物なら２～３欠片
・干昆布 ひと欠片
・ニンジン 半分
・ネギの青いところ ２～３本
・カツオだしの素 大さじ２杯
・水 １．８ℓ
・三温糖（砂糖） 小さじ２杯
・塩 小さじ１杯
・みりん ６０ｃｃ
・醤油 ３００ｃｃ
各材料とも何度か作る過程で量を調整し、合う味を探して頂ければと思います。
うどんつゆの作り方
前処理
１．煮干し
“はらわた”と“頭”をとり、半分に折って小さくしておきます。
後で佃煮にするのですが、小さい方が食べやすいためです。
２．ニンジン
半分に切り、かまぼこ状態になったものをさらに縦に切っておきます。
３．水に５～６時間からひと晩ほど浸しておく
煮干し、干し椎茸、干昆布、ニンジン、ネギの青いところを水に浸しておきます。
煮だす
１．沸騰してから１０～２０分、煮だす
最初に強火で煮ます。煮立ってきたら、カツオだしの素を入れます。
そして、強火で煮ていると灰汁が出てきますので取ります。灰汁を取ったら、弱火にして更に煮ます。
カツオだしの素をここで入れるのは、カツオだしの素からも灰汁（あく）が出るからで、ニンジンや青ネギから出る灰汁と一緒に取り除きたいためです。
ここからは、少しでも時間を有効活用するためにやっている“おまけ”のことを紹介します。
「火のそばについていないと不安！」という方はスルー下さい。
最初に火をつけてから沸騰する前までの時間を計っておき、タイマーにセットします。
私の場合は１０分をセットしています。そしてその間は、他のことをしています。
タイマーが鳴って行くと沸騰する前の状態で、蓋を取り噴きこぼれるのを防ぎます。
そこからは沸騰するのを待って灰汁を取ります。
次に灰汁を取り終えたら、弱火にして蓋をして噴きこぼれないことを確認し、再びタイマーに１０分をセットして他のことをしています。
そしてタイマーが鳴ったら次の工程に取り掛かります。
２．キッチンペーパーで濾（こ）す
この時点で濾したものをだし汁として保存して使うこともありです。
味噌汁などにもそのまま使えます。
味付け
１．だし汁に味を付ける
塩、砂糖（三温糖）、みりんを入れます。しばらく煮立て、みりんのアルコールを飛ばします。
この時点では沸騰させます。
※みりんは、３年熟成のものでかなり甘く、その分砂糖を少なくしています。
この時点のものをだし汁として保存して使うこともありです。
２．最後に醤油を入れます。
※ニンジンを具として一緒に食べるときもあります。
醤油を入れたら、絶対に沸騰させません。
お玉でかき混ぜながら沸騰させないようにします。
沸騰させると味が苦いというか美味しく無くなってしまいます。
完成です。
ビン詰め
出来上がったものは、熱いうちにビン詰めします。
理由は雑菌が入らないようにするためです。
その際は蓋を少し弛めておき、熱により瓶に掛かる圧力を逃がします。
写真は１本ですが、通常は２本分できます。
１本分は直ぐに食べるので、鍋に残したままにしておくことが多いです。
当然、酸化防止剤や防腐剤は入っていませんが、冷蔵庫で保管すれば１週間から１０日位は持ちます。
１０日位経ったときは、念のため傷んでないか確認します。
ほぼ１週間のうちに食べきっています。
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